[食譜] Chana masala 鷹嘴豆咖哩(五辛素)

Chana masala 鷹嘴豆咖哩(4人份)

                                  (取自http://adukala.vishesham.in/2010/05/chana-masala.html)
鷹嘴豆一杯 (250ml左右，用秤的約170g)
四季豆20根，切1.5cm
洋蔥3/4顆 (打成泥備用)
洋蔥1/2顆沿纖維切絲
羅旺子醬2小匙 (可用檸檬半顆取代)
香菜一把 (葉子摘下來備用，莖切末)
芫荽籽2小匙
孜然粉1大匙
辣椒粉1/4小匙
Chaat masala 2小匙(或芒果粉+石榴粉)1小匙
水 300ml
薑1大片磨成泥
蒜泥1大匙
鹽2小匙
油3大匙
檸檬2片

[提味香料] 
月桂葉１片
綠荳蔻4顆
肉桂2.5cm
丁香4顆

前置作業

1. 將鷹嘴豆泡水隔夜，放入電鍋燉煮2小時，瀝乾
   (可用悶燒鍋、壓力鍋、萬用鍋，總之類似煮紅豆一樣確定它煮軟)

製作

1.小火下油，將 [提味香料] 放入爆香
2.下洋蔥泥+薑泥+蒜泥炒至變色，水分收乾香味四溢即可，約10分鐘
3.下香菜莖炒香約1分鐘
4.下芫荽籽、孜然、辣椒、Chaat masala、繼續炒香，此步驟約30秒
5.倒入熱水攪拌，水滾後下鷹嘴豆、四季豆、羅旺子醬，
6.蓋鍋蓋小火燉15分鐘左右
7.加入洋蔥絲再悶1分鐘
8.加鹽調整味道
9.上桌前灑上香菜葉，檸檬切片放旁邊備用

筆記:

1. 正統印度版本沒有加四季豆喔~不過我覺得可以增加蔬菜口感
2. 也將一開始的洋蔥泥去掉，用2大匙的優格醬取代
3. 有些版本有放番茄，可加再步驟2之後，也是同樣炒香

[食譜] 土耳其新娘湯Ezo Gelin Çorbasi

土耳其新娘湯 (6-8人份)

(http://www.yemektarifleri8.com/wp-content/uploads/2012/05/ezogelin-%C3%A7orbas%C4%B1.jpg)

紅扁豆 80ml
布格麥bulgur 20ml (台灣非常難買呀...可以用普通小麥取代)
洋蔥半顆切丁
10g 番茄醬 (約一包麥當勞番茄醬)
紅辣椒片2-3片
黑胡椒、鹽
蕃茄罐頭1罐400~500ml
高湯900ml

前置作業

如果用普通小麥請看過來
因為普通小麥不是普通的硬，所以要先放入電鍋煮過一次，再放入果汁機打爛
會變成軟軟爛爛類似嬰兒食品的東西，是的，就是這樣，到時比較好入口
記得煮小麥的高湯要從900ml去扣除喔

製作

1.小火下油，2大匙
2.下洋蔥丁炒至透明

3.下蕃茄醬，辣椒炒 1 min
4.下紅扁豆，繼續炒香
5.倒入番茄罐頭、打碎的小麥、高湯、胡椒



5.全部放入電鍋中，外鍋加1.5杯水，跳起即可

筆記:

其實這是不太正統的新娘湯煮法，原始版本至少要有

"米、紅扁豆、布格麥、洋蔥、蕃茄、辣椒、胡椒、乾薄荷、蒜頭、檸檬"

甚至放入孜然等香料

做出來成品糊到不行、簡直是又酸又辣又黏又嗆的稀飯，一般台灣人較不易接受

畢竟我也沒去過土耳其...orz

此版本口感較類似我在台灣餐廳喝到的味道

口感也比較類似"湯"

待明年土耳其回來後，再行校正~~


(當天完成的情人節異國大餐~~咖哩牛、咖哩雞、烤餅、新娘湯、米布丁)

[食譜] 印度腰果雞肉咖哩

印度腰果雞肉咖哩(4人份)

雞肉去皮 400-500g (愛吃肉就多放一點)
大洋蔥半顆 (打成泥備用)
青椒2個(小的)
蕃茄200g
水煮蛋4顆，保留其中1顆蛋黃，剩餘去蛋黃 (切塊備用)
腰果50g
芫荽籽1大匙、薑黃1小匙、辣椒1小匙
水 300ml
鮮奶油 100ml
薑2片磨成泥
蒜泥1大匙
鹽1小匙(可斟酌使用，喜歡吃鹹一點可放1.5-2小匙)

前置作業

蕃茄+腰果打碎備用
雞肉因為現在現宰的很少，建議可稍微用米酒抓過+薑泥+蒜泥稍微醃製去腥味

製作

1.小火下油，3大匙
2.下洋蔥泥+青椒+薑泥+蒜泥炒至變色，水分收乾香味四溢即可，約8-10分鐘
3.下蕃茄腰果泥炒香 (食譜上雖說要水分收乾，我覺得不用太乾，保留蕃茄清爽感)
4.下芫荽籽1大匙、薑黃1小匙、辣椒1小匙，繼續炒香
5.倒入熱水攪拌，水滾後下雞肉
5.蓋鍋蓋小火燉15分鐘左右
6.加入鮮奶油，滾後熄火
7.加鹽調整味道

筆記:

食譜上的雞蛋並沒有去蛋黃，但是整體口感偏黏，因此調整將其中三顆蛋黃去除
蕃茄原本是150g，為了增加清爽感，增至200g

[食譜] 泰式綠咖哩雞

泰式綠咖哩雞(6-8人份)

雞肉 1000g
杏鮑菇 5根切滾刀塊 (泰國綠茄不好買，換成杏鮑菇或一般茄子)
茄子3根切塊
棕梠糖隨喜好  (我用砂糖0.5大匙)
綠咖哩醬40g (用綠咖哩粉也是40g)
紅辣椒三片   (裝飾)
魚露1大匙
九層塔2根
濃椰奶 200ml  (一包葵果椰奶粉沖200cc熱水)
淡椰奶 400ml  (一包葵果椰奶粉沖400cc熱水)

製作
1.小火下油，1-2大匙
2.下綠咖哩醬炒
3.下濃椰奶，此時不要晃動或拌炒，繼續加熱至油水分離
4.先下茄子拌炒，茄子不要切太大塊，比較容易熟
5.下雞肉、杏鮑菇拌炒，此時火可以開大一點
5.雞肉半熟左右繼續倒淡椰奶，分2-3次倒完
6.放糖、魚露
7.試味道，起鍋前放九層塔

筆記:

1.椰奶似乎有點多，下次淡椰奶沖300cc

咖哩醬:
綠朝天椒
蒜頭1
紅蔥頭2
南薑1
香茅白色部分1.5
白胡椒
芫荽子
檸檬皮
蝦醬(最後下)

[食譜] 印度牛肉咖哩-丟棄你的咖哩塊和咖哩粉吧!!

還記得大學時期，第一次到中港路與健行路口香料屋吃到所謂的"正宗印度咖哩"後，那逼人的香氣，咖哩醬融和著肉塊，前所未有的口感，讓我驚覺過去所食用的日式咖哩，其實都是經過改造後，放在超市內販售的咖哩塊，就算怎麼加馬鈴薯加蘿蔔炒洋蔥，也無法表達出正宗印度咖哩所呈現多層次的美味，如果有畫面的話，大概就是一口咬下去，身邊出現肉桂、茴香、荳蔻、薑黃、椰子等等......在打轉吧~~~

當置身於一間較為道地的印度料理店，會發現菜單上有滿滿的masala這個單字，讓我實在不清楚，為什麼這個單字比curry更常出現?
後來有幸在醫院認識了印度來的工程師，了解curry和masala對他們的意義
1. masala：香料! 就是香料，對他們來說茴香、白胡椒、黑胡椒、丁香、肉桂、豆蔻...通通是masala。就是煮飯用的材料麻~~
2.curry：用masala煮出來的餐點都是curry，不侷限我們最常看到黃黃黏黏的咖哩飯，可以是湯、是炒菜，我親眼看見他將鷹嘴豆煮清湯，最多放入1-2味香料提味，這就算是curry!

那麼，如果我用滷包滷台式牛肉呢? 對印度人來說，我也是拿了一包綜合masala來作一道牛肉curry。

為了能自行掌握出真正的印度咖哩，不靠市售咖哩粉、不靠咖哩塊，幻想有一天能到印度旅行，在香料市集，經過一袋一袋的masala，也能抓起一把聞一聞味道，然後告訴小販，這Cardamon(綠豆蔻)不錯香，幫我包一份吧~~

印度牛肉咖哩3人份

提味香料
丁香4根
綠豆蔻4個
小茴香1小匙
肉桂2cm
中段香料
芫荽子粉2大匙
薑黃0.5小匙
辣椒粉1小匙
其他
洋蔥1顆打成泥
蘑菇12顆(4顆和洋蔥一起打成泥，其他8顆對切)
牛肉450g
水或高湯500cc
蒜泥12g
薑泥3g
低筋麵粉10g
鹽1小匙(自行調整)

製作
1.熱油鍋，加入提味香料爆香，再加入蒜泥、薑泥炒香。
2.下洋蔥磨菇泥，炒約15-20分鐘變咖啡色
3.下中段香料、鹽，炒香
4.下麵粉炒
5.將水分兩次加入，每次都滾沸，在將川燙去血水的牛肉直接丟入。
   (是的!!我沒醃牛肉，好像也沒差，不過去血水還是要的。下次如果醃牛肉用黑胡椒)
6.蓋上鍋蓋中小火燉20分鐘
7.為了省瓦斯，把咖哩倒入大同電鍋中繼續燉煮，此時外鍋放1.5杯水，內鍋不用在放水了，這時放入剩下的蘑菇塊
8.電鍋跳起來後悶20-30分鐘，然後外鍋再放一次1.5杯水燉第二次，跳起來後悶20分鐘。
9.此時試試看牛肉軟硬度，一般來說應該都可以囉~~

[食譜] 抹茶戚風蛋糕Maccha chiffon cake

  繼上次紅茶戚風蛋糕稍微不夠熟透，以及5%收腰感，這次改良版抹茶口味比例製作如下面筆記。

抹茶戚風蛋糕 8寸模(使用晶工JK-7300 烤箱)

蛋白霜部分

蛋白6顆
糖粉60g
塔塔粉0.8小匙

蛋黃部分

蛋黃6顆
糖粉20g
熱水100g
低筋麵粉130g
橄欖油60g (較之前減油)
抹茶粉8g
泡打粉0.6小匙

製做

1.將抹茶粉沖熱水，泡在旁邊放涼備用。
2.蛋黃打散，糖粉過篩加入打散
3.橄欖油分三次慢慢打入蛋黃內
4.麵粉、抹茶加進去拌勻。

蛋白霜製作(此時順便預熱烤箱至175度)

1.蛋白篩入糖粉、塔塔粉打發
2.打發至白色尾巴站起來卻稍微有倒勾

拌入蛋白霜

1.先將一坨蛋白霜倒入前面辦好的蛋黃液中慢慢拌勻
2.將剩下蛋白霜全部倒入蛋黃液，用切入、類似炒菜的方式溫柔拌入蛋黃液
3.全部拌勻看不見白色蛋白霜顆粒時高角度倒入烤模，減少空氣進入
4.入烤箱前敲打一下，讓空氣出來
5.出爐後倒扣至全涼

溫度筆記

1. 175度12分鐘(原本要設定10分鐘，結果打電動忘記)
    150度48分鐘
    160度10分鐘
    (總共70分鐘才讓中心熟透，非常完美，沒有烤焦，頂部正常裂開)
 
2. 此配方無塌陷、無收腰，不甜不膩(適合怕吃太甜的人)，
    不過口感稍微偏乾，可能是減油10g的原因。
3.也許當場吃-->油放60g
           隔夜吃-->油放70g
            平均-->油放65g??? (下次試試看)

[食譜] 紅茶戚風蛋糕Black tea chiffon cake

  自從買了JK-7300 晶工牌30L雙溫控不鏽鋼旋風烤箱，有上下火分開控溫和炫風功能，整個人已經陷入了烤箱世界。
  這是一件弔詭的事，我不愛吃甜點，原本買烤箱是想做烘蛋或烤魚、烤牛排等鹹食料理，卻意外發現自己對作甜點的興趣....，享受觀看甜點在烤箱膨脹變化的樂趣。
  不過，作西點本來就是易學難精，尤其是在台灣這種濕熱環境，用這種不專業桌上型烤箱，每次的變化更是難以捉摸，同樣的比例，一下烤焦、一下成功。目前連基本的戚風蛋糕都尚未能完全掌握火候。

 先來談談戚風蛋糕（Chiffon cake）的歷史   -from wikipedia

  戚風蛋糕是於1927年由美國加州一個兼營小型蛋糕店的保險經紀Harry Baker所發明。然而，蛋糕的配方直到1947年Harry Baker將店鋪賣給 General Mills後，1948年 General Mills出版的食譜中才被公開。
  在這之前，Harry Baker烤出的蛋糕一直是秘密，原來是他捨棄了奶油，換成植物油，並且在蛋糕中加入水，以及分蛋打發等手法。使得蛋糕口感鬆軟，組織包有充分空氣而爽口細緻。

紅茶戚風蛋糕 8寸模

蛋白霜部分

蛋白6顆
糖粉60g
塔塔粉0.8小匙(可不加)

蛋黃部分

蛋黃6顆
糖粉20g
紅茶100g
低筋麵粉130g
橄欖油70g
紅茶粉6g (剪開3包立頓茶包)
泡打粉0.6小匙(可不加)

製做

1.蛋黃打散，糖粉過篩加入打散
2.橄欖油分三次慢慢打入蛋黃內
3.麵粉、紅茶、茶粉通通加進去拌勻。

蛋白霜製作(此時順便預熱烤箱至150度)

1.蛋白篩入糖粉打發
2.打發至白色尾巴站起來卻稍微有倒勾
拌入蛋白霜
1.先將一坨蛋白霜倒入前面辦好的蛋黃液中慢慢拌勻
2.將剩下蛋白霜全部倒入蛋黃液，用切入、類似炒菜的方式溫柔拌入蛋黃液
3.全部拌勻看不見白色蛋白霜顆粒時高角度倒入烤模，減少空氣進入
4.入烤箱前敲打一下，讓空氣出來
5.出爐後倒扣至全涼

溫度筆記

1. 使用170度10分鐘，150度35分鐘----> 外面梢微焦，裡面還沒全熟(熟90%)
    下次改為170度10分鐘，150度烘烤35-40分鐘
 
2. 此配方無塌陷，稍稍收腰(幾乎看不見)，不過有偏執狂的我決定下次減水5g或減油10g。

[食譜] 韓式蔥雞湯+沾醬

  上個月從韓國回來後就一直對梨大的孔陵一隻雞念念不忘，韓式蔥雞湯與中式較為不同的地方在於，韓式雞湯內容通常較簡單，著重於高湯的清甜，雞肉也多以整隻小春雞為主，口感柔軟，韓式沾醬式以白醋+醬油為基底，店家會將辣椒醬、蒜末放在一旁，喜歡重口味的客人可自行添加。

(照片是去韓國拍的，不是我做的喔~)

韓式蔥雞湯 (兩人簡單雞腿版)

雞腿3隻
蔥一大把
蒜頭
雞湯塊半塊(懶得熬高湯)
鹽

1. 雞肉去腥：將雞肉洗淨切塊後放入冷水內用瓦斯爐最小火加熱，以出現血水浮渣，但水還沒滾就可以撈起來了。
2. 將去腥後的雞肉放入鍋內，加水、蒜頭、雞湯塊熬煮，約15分鐘等蒜頭出味
3. 蒜頭出味後將蔥整把豪邁的切段，一段約5-6cm，雞湯放入蔥繼續熬煮。
4. 蔥出味，但還沒爛時熄火、加鹽。

韓式沾醬：
1. 醬油、白醋、檸檬汁= 2:1:1 混合為基底
2. 喜歡吃辣可加辣椒醬、蒜末

筆記：
1. 煮完後個人覺得有抓到幾分像的味道，韓國蔥雞湯多半會再放年糕，不過年糕沒甚麼味道，在台灣還要另外購買所以省下來了
2. 小春雞口感柔嫩，因為台灣菜市場有時不好買，所以改以雞腿肉取代，比較講究的可以買春雞來試試

[食譜] 義式焗烤番茄盅

  在同學家吃到後驚為天人的一道菜，一般焗烤盅較常見是青椒或是中式的茄子，正因為個人不喜歡青椒的味道，所以換成蕃茄，蕃茄與磨菇、豬繳肉、義式香料混合後香氣逼人，適合給跟我一樣挑食的小朋友吃。

義式焗烤番茄盅 (四顆番茄)

帶蒂頭牛蕃茄4顆
豬繳肉200g
蘑菇100g
蒜頭
起司適量
新鮮俄勒岡葉適量
鹽
橄欖油

1. 牛蕃茄頂部切開，裏面挖空，儘量把水分都挖乾，裡面的硬梗也要挖乾淨，挖出來的蕃茄
    泥留著備用
2. 蒜頭和蘑菇切細粒
3. 熱鍋，橄欖油用蒜頭爆香，下豬繳肉
4. 豬肉約5分熟時下磨菇粒
5. 肉快熟時下蕃茄泥、俄勒岡葉、鹽巴繼續拌炒
6. 將拌炒好的豬繳肉塞入挖空的蕃茄，上面放起司
7. 烤箱預熱至180度，烤10-15分鐘即可上桌。

筆記:
1. 蕃茄要選可以站著，不會滾來滾去，摸起來偏硬，比較好烤
2. 炒肉時可加一點點酒去腥味
3. 沒有新鮮俄勒岡葉可用市售義式香料取代，一樣好吃
4. 肉和蘑菇沒有固定比例和量，可自己調整，總之塞滿蕃茄就好，我喜歡肉:菇=2:1
5. 記得稍為炒鹹一點，因為肉塞入蕃茄後會被蕃茄稀釋味道，鹹度才會剛好
6. 一般我會烤到一半，確定起司焗烤融化時再蓋上蕃茄蓋子

[食譜] Waldorf Salad (華道夫沙拉優格低脂版本)

   這次要準備去同學家作菜，在清明過後的週日，必需挑選一道清爽無負擔的沙拉
考慮到了和其它菜色的搭配，決定嘗試紐約百年經典--Waldorf Salad (華道夫沙拉)

  根據維基百科，華道夫沙拉是由在1893-1896之間，Waldorf Hotel 領班Oscar Tschirky發明的(當然也可能是推廣或改良)，Oscar Tschirky由於在Delmonico's Restaurant 和Waldorf Hotel 豐富的工作經驗，雖然本身不是廚師卻出版過食譜「 The Cook Book by "Oscar of the Waldorf」。

   華道夫沙拉在 Tschirky食譜中的版本組成為蘋果、芹菜、美乃滋，而後在The Rector Cook Book(1928) 才加上了核桃，於是「蘋果、芹菜、核桃+美乃滋」成了華道夫沙拉的基本架構。
後世變化可加入不同堅果和葡萄乾、檸檬皮、橘子皮，現今也有優格醬的版本，更適合在夏天食用。

   其實我並未在紐約華道夫酒店嘗過這道菜，只能從各式各樣的食譜去找答案，因為私底下討厭美乃滋的味道，所以就選了優格醬版本來試試看。

Waldorf Salad (華道夫沙拉)  4人份

西洋芹1杯量，切1公分丁
蘋果1顆，帶皮切1.5公分丁
核桃、杏仁果適量
萵苣1/2顆
胡椒適量

優格醬:
脫脂優格1/2杯
美乃滋 1大匙
蜂蜜1小匙
刨半顆檸檬皮碎屑


1. 烤箱預熱至170度左右，將堅果烤8-10分鐘放涼壓碎備用(不要太碎口感較佳)
2. 芹菜切丁，熱水燙過去味，再泡冷水增加脆度
3. 蘋果切丁泡檸檬水防止變黑
4. 芹菜、蘋果攪拌灑上胡椒鹽
5. 萵苣放在盤底布置，將芹菜蘋果放上面，再放堅果
6. 把優格醬材料全部拌勻後搭配食用

筆記：
優格和美乃滋的比例可隨喜愛調配，優格越多則越酸，有人用1:1甚至全用優格都可以，
我個人覺得優格:美乃滋在6:1甚至8:1比較爽口。

參考來源:
http://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchens/waldorf-salad-recipe2.html
去除了葡萄乾、百里香、檸檬汁

[食譜] 打拋豬+非油炸椒麻雞

  每周四中午的上菜時間，今日做出了意想不到好味道~
  趕緊記下來免得腦子總是進水的我又要重想一次食譜...

打拋豬  2-4人份

  豬絞肉300g   (中等粗度)
  九層塔一包   (約3個饅頭那麼大)
  醬油1大匙  (喜歡鹹一點2大匙)
  魚露2大匙  (喜歡鹹一點2大匙)
  蒜頭適量       (我用蒜泥，更入味)
  辣椒半根切片(喜歡辣一點就多放)
  酒適量

1.  下油熱鍋，下蒜泥辣椒爆香，怕辣就辣椒後面放
2.  下豬肉，用一瓶蓋左右的酒去豬肉腥味
3.  豬肉變白，感覺7分熟時下醬油+魚露
4.  下九層塔，葉子捲起來時就好了


筆記: 正統的泰式打拋豬用打拋葉，台灣不好買，不想多花錢買打拋醬，就用九層塔取代。
          可用魚露、醬油、蠔油  2:1:1  更黏稠，不過一樣不想多花錢買蠔油
          聽說真正打拋豬不用放檸檬汁、番茄等等....哈哈，最好，又省下來
          豬肉請肉攤老闆用中孔的去絞就可以了。

椒麻雞  2人份

  去骨雞腿排2片
  高麗菜葉適量

  泰式醬料：
  檸檬汁3大匙
  醬油1.5大匙
  魚露1.5大匙
  蒜末+蒜泥
  辣椒末
  香菜1小把

  醃料：
  黑胡椒、鹽、酒

1.   把雞腿排擦乾一點，等下煎比較不會噴油，用刀子劃斷筋結，讓它比較"平"，我怕肥油，會稍微去脂肪。
2.   雞腿排放入醃料15-20分鐘。基本上醃料灑在肉的那面就好，按摩一下雞肉。
3.   平底鍋放入一點油，雞皮那面先煎。(重點:放油+放雞後再開小火)
4.   每面小火煎7-10分鐘，視情況而定，定時檢查沒有沾鍋就好，不用一直翻面。
5.   把高麗菜葉切絲擺盤，可先冰鎮會更脆。
6.   雞肉煎好後切一切放在高麗菜上面，淋上泰式醬料。


筆記：其實用煎的也蠻清爽的，而且可以省油。
            辣椒可以多放點，其實沒很辣。大約半條~1條辣椒